UNA HOGAZA CONTUNDENTE

Para esta hogaza ponemos a punto nuestra masa madre, en este caso alimentándola con centeno blanco.  Pasadas  unas siete horas la mezcla ha llegado al borde del recipiente y se le ve burbujeante y bien activa.

Burbujeando

Es el momento de preparar la masa.

• 100 gr. de esta masa madre de centeno
• 400 gr. de harina de trigo panadera
• 100 gr. de harina de trigo integral
• 320 gr. de agua
• 11 gr. de sal 
• 1 gr. de levadura fresca

He mezclado todo, menos la sal, y tras media hora de reposo para la autólisis, he puesto la sal y he procedido al amasado, con ayuda del robot de cocina.
Luego, un reposo de una hora a temperatura ambiente y un plegado dentro del recipiente.

Plegando

 Bien cerrado y a pasar la noche dentro de la nevera.
A la mañana siguiente, tras un reposo de una media hora a temperatura ambiente, formamos la bola con cuidado para no desgasarla mucho y la introducimos en un bol redondo sobre un trapo de cocina bien enharinado.

Un par de horas creciendo, y al horno, a 240º (el máximo que este horno alcanza), con una bandeja bien caliente donde vertemos una taza de agua para provocar vapor, aparte de rociar con agua sobre las paredes y directamente sobre las greñas del pan.

Transcurridos los primeros diez minutos, bajamos la temperatura a 200º y mantenemos durante cuarenta minutos más hasta que está bien dorado y por la base suena a hueco al golpearlo.
He aquí el pan acabado:

El resultado está a la vista.

PANECILLOS DE HARINAS VARIADAS.

Preparamos un poco de masa de pan con

• 75 gramos de agua
• 125 gramos de harina de trigo blanca
• 2 gramos de sal
• una pizca de levadura seca.

Es una masa bastante dura, como una biga, pero con algo de sal añadido desde el principio, que hay que dejar en reposo 24 horas en la nevera, en un bol enharinado y bien tapado..

Pasado el tiempo necesario, elaboramos el resto de la masa utilizando

500 gramos de harina (mezclando centeno, espelta, trigo blanco e integral)
320 gramos de agua
10 gramos de sal
1 gramo de levadura seca
Un chorrito de aceite de oliva.

Y de nuevo a reposar al frigorífico durante otras 24 horas.

Volvemos a sacar y porcionamos en bollos de unos 100 gramos cada uno y le damos la forma de barrita o bollo.

Tras 40 minutos aproximadamente, están dispuestos para entrar al horno, preparado ya a 230º; deslizamos los bollos, greñados, sobre la bandeja, echamos agua en un recipiente que hemos colocado sobre el suelo del horno y rociamos los bollitos con un spray.
Diez minutos sólo con el calor de la resistencia inferior, luego sacamos la bandeja del agua, bajamos a 190º grados y lo mantenemos en cocción otros diez minutos. Al apagar, con la puerta entreabierta, los dejamos reposando cinco minutos más.

Enfriando sobre la rejilla

De par en par, esperando...

BOLLITOS SEMIINTEGRALES CON CHOCOLATE.

Para los bollitos semiintegrales de hoy comenzamos haciendo una biga el día anterior, compuesta de 

• 150 gramos de harina integral de trigo
• 90 gramos de leche
• 1 gramo de levadura seca

Queda una masa bastante seca y fácil de manejar. Si hace mucho calor en cuatro o cinco horas ya habrá doblado su volumen 

Una vez que la biga está fermentada y dispuesta, preparamos el resto de la masa.

90 gramos de leche
30 gramos de Cointreau
2 huevos
40 gramos de azúcar blanquilla
40 gramos de azúcar invertido
50 gramos de aceite suave
6 gramos de sal
4 gramos de levadura de panadería, seca.
375 gramos de harina de trigo de fuerza.

Para aromatizar le he puesto

1 cucharada de canela
1 cucharada de anís en grano (matalahúva)
Unas gotas de esencia de limón

Para distribuir por la masa antes de la segunda fermentación he rallado en trozos gruesos 50 gramos de chocolate negro.

Chocolate al 70 % de cacao

Amasamos  todos los ingredientes integrando la biga preparada ayer. El chocolate lo reservamos.

Una vez transcurrido el tiempo necesario para que la masa haya doblado su volumen, cortamos doce porciones de unos 80 gramos cada una, las extendemos  y colocamos sobre ellas un poco del chocolate troceado y luego vamos haciendo pequeños hatillos que después boleamos antes de colocar sobre el papel de horno.

Vamos cerrando la masa de manera que los trocitos de chocolate queden en el interior, en la segunda subida se integrarán completamente dentro de la masa

Los bollitos ya esconden los ricos trocitos de chocolate dentro

 Tras un par de horas de subida, preparamos el horno, con calor arriba y abajo, a 230º. Cuando alcanza la temperatura bajamos a 210º, metemos los bollos y horneamos durante 10 minutos, acto seguido bajamos de nuevo hasta los 180º y mantenemos cinco minutos más. Al cabo de ese tiempo ya estarán cocidos. Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.
Resultado:

MASA DE PIZZA CON SÉMOLA DE TRIGO.

Preparamos la masa de la pizza con los siguientes ingredientes

• 400 gramos de harina de trigo floja
• 100 gramos de semolina
• 310 gramos de agua
• 20 gramos de aceite de AOVE
• 10 gramos de sal
• 1,5 gramos de levadura de panadería, seca.
• Una pizca de cúrcuma, le da un color doradito a la masa.

Tras 2 minutos de amasado en el robot de cocina y queda así:

La colocamos en un bol bien aceitado, tapamos y la dejamos reposar en el frigo.

Al día siguiente la masa ha doblado su volumen y está muy esponjosa. La volcamos sobre la superficie de trabajo y la dividimos en dos porciones iguales, que estiramos sobre papel de hornear.

Preparamos el horno al máximo y dejamos deslizar la masa estirada directamente sobre la base del horno, sin bandeja. Al cabo de tres minutos estará dorada por debajo, entonces metemos la pala y la subimos a la rejilla o a una bandeja que tendremos en una posición media alta, para acabar de hornearla, un minuto o dos como mucho. No queremos que se dore, sólo que esté precocinada para cuando queramos montar la pizza con su relleno.

Una vez que ha pasado este tiempo la masa queda semirígida y cuando se enfría se puede envolver en film y meter en el congelador. Así tendremos dos bases preparadas para su uso.

Cuando las queramos usar les pondremos por encima los ingredientes al gusto y como ya están precocinadas se nos harán en un momentito.

Con la masa fresca hay que poner los ingredientes muy secos puesto que si se humedece demasiado luego no cuece bien. La ventaja de este método es que la masa precocida , al estar seca, puede ser untada con más generosidad, sin temor a que luego quede medio cruda. Si es con tomate frito, atún y queso mozarella rallado, en cuanto el queso aparezca fundido la pizza estará lista, cinco minutos como mucho.

Y este fue el resultado, una vez hecha:

CHAPATAS DE OLIVAS Y TOMILLO

Para realizar estas chapatas empezamos elaborando directamente la masa que se mantendrá en reposo durante diez o doce horas, sin prefermento.

• Los ingredientes que hemos usado son:
• 300 gr. de harina de trigo panificable
• 75 gr. de harina de centeno blanca
• 250 gr. de agua
• 38 gr. de AOVE
• 7,5 gr. de sal marina
• 2 gr. de levadura seca de panadería
• Olivas negras sin hueso
• Tomillo

El resultado es una masa que es muy húmeda, dificil de manejar, pero la ponemos en un recipiente bien aceitado, dentro mismo le damos una tanda de plegados y la dejamos levar toda la noche en el frigorífico.

Transcurridas de doce a quince horas ya está lista para sacar, atemperar durante una hora o así y luego porcionarla.
Yo he cortado en dos, las he estirado como si fuesen dos acordeones y he conseguido dos lenguas finas y planas. Esta operación la he realizado sobre la encimera, utilizando en lugar de harina, semolina, en la que han quedado totalmente rebozaditas. De ahí al papel de hornear y de nuevo una hora escasa levando.
En realidad fuera del horno practicamente no han subido nada, pero al entrar... 

Subiendo lo justo y necesario

Horno a 240º, vapor echando agua en una bandeja y rociados con spray, durante los diez primeros minutos. Un cuarto de hora más a 220º y en seco, hasta que la semolina les ha conferido un suave color dorado y han pasado la prueba del cachete en el culo, sonando a huecas.

Enfriando en la rejilla

Listas para hincar el diente

Preparándose para recibir algo, aunque en realidad no les hace falta nada.

El sabor de las olivas y del aceite es suficiente para convertirlas en un agradable bocado por sí mismas.

La corteza queda suave por el contenido en aceite, pero el rebozado de la semolina le da un punto muy especial. Es una explosión de sabor.

PAN DE PIPAS DE GIRASOL

Las semillas, qué duda cabe, son muy nutritivas y encima están ricas. Pero como todo no podía ser bueno, en contrapartida son muy calóricas, qué le vamos a hacer...  Pero enriquecen el pan. 
Hoy he preparado un pan de varias harinas y con un abundante puñado de pipas de girasol.
He partido de mi masa madre recién alimentada con centeno semi, y a las cuatro horitas de darle de comer estaba así:

Salvajota, ¿no?

Parece mentira que con una cucharada minúscula de masa madre, cincuenta gramos de agua y otros cincuenta de centeno pueda subir y subir hasta llenar el tarro en tan poco tiempo. Para preparar la masa del pan de pipas he puesto las siguientes cantidades:

• 250 gr. de harina de fuerza
• 110 gramos de harina de trigo semiintegral
• 50 gr. harina de centeno blanca
• 6 gr. de sal
• 10 gr. de azúcar integral de caña
• 1 gr. de levadura seca
• 130 gramos de masa madre
• 310 gr. de agua templada
• 75 gr. de semillas de girasol

Unos minutillos mezclando en la amasadora y como ha quedado muy muy blanda y enganchosa la he pasado a un recipiente hermético aceitado, donde le he hecho unos pliegues, y tras una hora a temperatura ambiente he pasado al frigorífico, a reposar durante, al menos, diez u once horas.

Se aprecia en la masa las pintitas del salvado de trigo y las semillas de girasol.

Por la mañana, sacada del horno y dejada una hora a temperatura ambiente; luego una ligera forma, sin desgasar demasiado, y colocada con mucho cuidado sobre un trapo de lino dentro de un cesto redondo. El trapo esta vez lo he enharinado con sémola, porque dicen que esto le confiere mejor crujido a la corteza. Ya veremos.

Después de una hora de levado

El horno, caliente a 250º y con la bandeja preparada para hacer el vapor necesario, vertiendo sobre ella una taza de agua. Inmediatamente después de introducir la masa, apago la resistencia superior para evitar que la corteza se forme tan pronto que pueda dificultar la subida del pan.

Como la masa es muy blanda, al volcarla sobre el papel vegetal  pierde rápidamente la forma abombada y queda como una torta plana, pero en cinco minutos o así se recupera hinchándose a toda prisa, mientras la voy rociando con un spray de agua a intervalos regulares.

El milagro de la subida

Subiendo, subiendo

 A los diez minutos saco la bandeja con el agua, vuelvo a encender la resistencia superior y bajo la temperatura a 210º, manteniéndola así quince minutos más. Los cinco últimos a 200º y después, con la puerta del horno entreabierta y sin temperatura, otro reposo de un cuarto de hora, "al rescoldo".

Reposando con el horno apagado

Una vez fuera del horno, veo que ha quedado muy tostadito. Tras un leve enfriado no me resisto a rebanarlo para ver su interior. Aunque ya sé que no hay que hacerlo, que lo bueno es esperar al día siguiente, pero me pierde la impaciencia...

Efectivamente, la corteza es muy crujiente y la miga tierna y esponjosa